Vous en rêviez ? La voici la voilà la recette de la fameuse tarte infiniment Vanille de Pierre Hermé ! Je n’ai pas pour habitude de publier des recettes ici (je n’en ai publié qu’une seule depuis 14 ans !). Mais votre enthousiasme en storie et votre envie d’avoir la recette ont été souverains : vos désirs sont des ordres (du moins pour la plupart !).
La recette n’est pas spécialement difficile mais elle est longue et un peu technique. Je vous ai glissé les conseils que j’ai pu recevoir à la masterclass à laquelle j’ai participé il y a quelques semaines avec Pierre Hermé, chef pâtissier du Royal Monceau et Elisabeth, la seconde du chef.
©Photo Allée des Roses
Composition de la tarte infiniment Vanille de Pierre Hermé
©Photo Allée des Roses
● Pâte sablée
● Biscuit cuillère
● Crème anglaise à la vanille
● Crème de mascarpone à la vanille
● Ganache à la vanille
● Sirop à la vanille
● Glaçage à la vanille
Etape 1 : réalisation de la Pâte sablée
● 75 g de beurre doux
● 15 g de poudre d’amande blanche
● 50 g de sucre glace
● ½ g de vanille en poudre
● ½ œuf (30 g)
● ½ g de fleur de sel de Guérande
● 125 g de farine pâtissière
Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients un à un dans l’ordre de la recette.
Gardez au réfrigérateur sous film plastique. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur. Découpez un disque de 27 cm de diamètre puis laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à air pulsé à 170°C (th. 6). Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur; foncez-le et coupez le surplus de pâte. Posez le cercle sur une plaque revêtue de papier cuisson et chemisez-le d’aluminium. Remplissez de haricots secs et enfournez pendant environ 25 minutes.
Evidemment, je ne jugerais personne si certain.e.s venaient à utiliser une pâte sablée toute faite.
©Photo Allée des Roses
Etape 2 : le Biscuit cuillère
● 2 blancs d’œufs (70 g)
● 45 g de sucre semoule
● 2 jaunes d’œufs (40 g)
● 25 g de farine pâtissière
● 25 g de fécule de pomme de terre
Préchauffez votre four à air pulsé à 230°C (th. 7-8).
Tamisez ensemble la farine et la fécule. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Versez les jaunes dans les blancs ; mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez.
Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°7, sur une feuille de papier cuisson, dressez un disque de 13 cm de diamètre.
Enfournez et laissez cuire pendant environ 6 minutes. Puis retirez du four et laissez refroidir.
©Photo Allée des Roses
Etape 3 : LA Crème anglaise à la vanille
● 25 cl de crème liquide (35 % de MG)
● 1/3 de gousse de vanille de Madagascar, fendue et grattée
● 1/3 de gousse de vanille du Mexique, fendue et grattée
● 1/3 de gousse de vanille de Tahiti, fendue et grattée
● 2 jaunes d’œufs (50 g)
● 65 g de sucre semoule
● 2 feuilles de gélatine qualité or (200 Blooms)
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Faites bouillir la crème; mettez-y à infuser la gousse de vanille pendant 30 minutes ; passez cette infusion au chinois.
Mélangez les jaunes avec le sucre; portez la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez puis remettez dans la casserole avant de cuire à 85°C. Passez un doigt sur le dos d’une spatule nappée de crème : la crème est cuite lorsque la trace reste visible.
Ajoutez alors la gélatine égouttée, mixez ; faites refroidir au plus vite et réservez au réfrigérateur.
N’oubliez pas de lécher la cuillère (addiction possible !).
Etape 4 : LA Crème de mascarpone à la vanille
● 225 g de crème anglaise à la vanille
● 150 g de mascarpone (Galbani)
Dans la cuve du batteur muni du fouet, foisonnez légèrement le mascarpone; puis détendez-le progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille; ajoutez ensuite le reste de la crème anglaise et laissez monter.
Utilisez aussitôt. Moulez à la poche à douille un cercle de 20 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur, préalablement trempé dans de l’eau chaude et égoutté. Lissez à la spatule.
Démoulez aussitôt et glissez au congélateur. Une fois la crème de mascarpone bien congelée, vous pouvez l’utiliser.
N.B. : Le cercle ne doit être ni trop chaud ni trop froid. Trop chaud, votre crème se liquéfiera ; trop froid, le démoulage ne sera pas net.
Etape 5 : La Ganache à la vanille
● 11,5 cl de crème liquide (32/34 % de MG)
● 1,5 gousse de vanille de Madagascar, fendue et grattée
● 1,5 gousse de vanille du Mexique, fendue et grattée
● 1,5 gousse de vanille de Tahiti, fendue et grattée
● 2 g d’extrait naturel de vanille sans alcool
● ½ g de vanille en poudre
● 125 g de chocolat blanc
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fendez et grattez les gousses et faites-les chauffer avec la crème à 50°C environ ; laissez infuser pendant 30 minutes. Retirez ensuite les gousses et faites bouillir la crème avec l’extrait et la poudre de vanille.
Versez la crème sur le chocolat en mélangeant. Mixez et utilisez aussitôt.
Etape 6 : LE Sirop à la vanille
● 10 cl d’eau minérale
● 1,5 gousse de vanille de Madagascar, fendue et grattée
● 1,5 gousse de vanille du Mexique, fendue et grattée
● 1,5 gousse de vanille de Tahiti, fendue et grattée
● 2 g d’extrait de vanille liquide sans alcool
● 50 g de sucre semoule
● 5 ml de vieux rhum brun agricole (Clément)
Fendez et grattez les gousses de vanille ; mettez-les dans l’eau avec le sucre, portez à ébullition et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Ajoutez l’extrait de vanille liquide et le rhum. Réservez en boîte hermétique au réfrigérateur.
Dans le fond de pâte sucrée, versez la ganache à la vanille aux trois cinquièmes de la hauteur. À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit cuillère de sirop à la vanille, posez-le et appuyez légèrement. Garnissez à ras de ganache à la vanille et glissez au réfrigérateur. Une fois la ganache figée, posez la tarte sur un plat de taille adaptée
N.B. : On peut laisser les gousses de vanille dans le sirop.
Etape 7 : LE Glaçage à la vanille
● 50 cl de chocolat blanc
● 15 g de sucre semoule
● 0,5 g de pectine NH
● 3 cl d’eau minérale
● 2 cl de crème liquide (32/34% de MG)
● ¼ de gousse de vanille de Madagascar, fendue et grattée
● 2 g de poudre d’oxyde titane (en pharmacie)
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez ensemble le sucre et la pectine. Faites bouillir la crème, l’eau et le quart de gousse de vanille. Retirez la vanille avant d’ajouter le mélange sucre-pectine. Portez à ébullition ; versez sur le chocolat fondu et mélangez comme pour une ganache. Ajoutez la poudre d’oxyde de titane ; mixez afin d’obtenir un miroir homogène. Utilisez à 35°C.
Sortez le disque de crème de mascarpone du congélateur et posez-le sur une grille; versez à la louche le glaçage à la vanille et lissez à l’aide d’une palette afin d’obtenir une couche fine et régulière. Raclez le dessous du disque de crème de mascarpone avec une palette puis posez-le sur la ganache figée en prenant soin de le centrer. À l’aide d’une passette à thé, saupoudrez le côté gauche de la tarte de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2 cm.
BRAVO, vous êtes arrivé.e.s au bout de la recette !
Cette tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur, n’oubliez pas de la conserver au réfrigérateur jusqu’à consommation.
Cette masterclass était organisée pour les journalistes, en revanche, si vous avez la flemme de mettre la main à la tarte (!), vous pouvez la déguster au Royal Goûter, tous les jours au Bar Long de 15h à 18h ! (Un conseil : ne mangez pas avant, tout est tellement bon et servi en profusion que vous aurez besoin d’avoir un solide appétit pour en profiter pleinement !) et la retrouver en boutique chez Pierre Hermé.
Bon appétit bien sûr ! Et n’hésitez pas à m’envoyer des photos de vos réalisations^^
Miam ça a l’air délicieux.. mais tu m’as perdu à l’étape N°1 ! j’irai en boutique ce sera plus simple je crois :))
Ça a l’air top! Par contre deux petites questions avant et me lancer:
– combien de temps ça prend (environ?)?
– et les proportions permettent de faire combien de tartes?
Merci par avance!
Bonnes remarques ! C’est très long (environ 1h), mais tu peux faire baisser le timing sur certaines étapes (cf. la pâte brisée par exemple).
Sur le nombre de tartes, aucune idée.. . Sur place nous en avons réalisé deux par personne mais je vais me renseigner !
ouh la… je ne me risquerais pas à réaliser cette tarte ! mes talents de pâtissière sont loin d’être à ce niveau ! mais l’expérience chez Pierre Hermé doit être top !
Tout d’abbord.
Fiere d’etre alsacienne.
Fiere pour Pierre Herme.
Qui nous fait depasser les frontieres de notre Alsace aux quatre coins de l’horizon.
Meme si j’essaye cela ne sera pas la meme chose..
Il faut aimer son metier..
Le perfectionner au multiple..
Mes respects.
Alsacienne expatriee du Pays et fiere de l’etre en gardant dans mes valises toutes la culture..
Et la passer a mes petites filles..
Délicieuse tarte !!! Elle a fait l’unanimité, aupres d’un public difficile !
Les quantités de la recette m’ont permis de réaliser une tarte diamètre 22cm. Il m’est resté pas mal de biscuits cuillere et de crème anglaise. Les quantités peuvent sans doute être optimisées pour un gâteau plus grand.
3 remarques :
-c’est un sacré budget vanille !!! Une 10aine de gousses,de l’extrait, de la poudre. J’ai tout fait avec de la Madagascar, ramenée des marchés de la Réunion, et c’était délicieux.
-il faut avoir du temps ! Rien qu’avec les temps d’infusion des vanilles, les refroidissements, la prise au froid, bien prévoir 3 à 4 heures si on veut prendre le temps.
– au moment de faire le glaçage, j’ai buggué sur la quantité de chocolat blanc en cl. Je n’en avais pas assez, et ça me paraissait énorme. Je l’ai faite sans glaçage, et mes proches m’ont interdit de mettre un glaçage la prochaine fois, tellement la tarte était parfaite. J’ai vu depuis sur d’autres recettes qu’il faut 125g de chocolat blanc pour réaliser le glaçage. Mais je me demande si ça vaut le coup d’en faire un… Ça doit beaucoup sucrer, et effectivement la tarte est délicieuse et magnifique sans. Ça fait toujours ca de moins à faire sur cette recette déjà très longue a réaliser !!
Merci beaucoup pour ce partage. Ça va devenir un classique de nos repas de fêtes !!