Les secrets d’une bonne glace…

Percer à jour les secrets d’une vraie bonne glace ? C’est exactement ce que j’ai tenté de faire lorsque je me suis rendue en Suisse il y a quelques semaines. Pour le Festival de Jazz de Montreux, bien sûr… Mais j’ai aussi profité de cet Aller-retour en Helvetie pour visiter le centre d’excellence de Mövenpick, l’endroit même où les maîtres glaciers élaborent les nouveaux parfums de glace.

Avant de me rendre au centre sis à Bursins, j’étais une béotienne de la crème glacée. Bon, d’accord, pas entièrement puisque mon collège F. élabore de son côté et en solo des glaces et que nous nous dévouons tous très régulièrement au bureau pour jouer les cobayes testeurs (je sais, on a un grand sens du dévouement et du sacrifice)… Mais si j’avais compris, en gros, quels étaient les rouages de la fabrication d’une glace, je n’avais pas encore eu l’occasion de voir de plus près de quoi il retournait.

Cette visite à Bursins m’a fait faire des petits bonds de joie. D’abord, parce que j’ai découvert une marque d’exception plutôt méconnue en France. Et ensuite, – et c’est ce qui m’a je crois le plus plus -, parce que j’ai pu constater que « grande marque internationale » (Mövenpick fait partie de Nestlé) n’était pas incompatible avec passion et authenticité. C’est un peu idiot d’asséner ça comme ça… mais ce serait faux de croire que les chiffres dictent l’implication des hommes et des femmes qui travaillent à l’élaboration de ces crèmes glacés d’exception. Le centre où sont élaborées les glaces est d’ailleurs situé à plus de 500 kilomètres de l’usine, justement pour que les maîtres glaciers puissent s’affranchir des contraintes liées au développement lorsqu’ils travaillent sur de nouvelles saveurs.

Pour fabriquer une glace d’exception, Mövenpick travaille avec des maitres glaciers, 3 en tout. Leur job ? Créer une symphonie, une expérience gustative avec une intro, un développement et une conclusion. Oui, tout ça avec une glace (et le pire, c’est que ça marche).Véritables chefs d’orchestre, leurs compositions doivent être régulières, strictes… De l’idée à la commercialisation de la glace, il leur faut pas moins d’une année et demi en moyenne pour élaborer un nouveau parfum !

J’ai adoré rencontrer Frank, Franck et Jean. Et encore plus participer à cette séance de dégustation qui a suivi leur présentation : voilà comment à 10h du matin, juste après le petit dej, je me suis retrouvée à manger des litres de glaces pour comprendre ce qui faisait la continuité de la saveur d’une glace (ben oui, un abricot récolté en 2013 n’a pas forcément le même goût que celui récolté en 2014, même s’il provient du même producteur), comment ils travaillaient à la « tenue » d’une glace, pourquoi telle purée de fruit était meilleure que telle autre, comment on passait d’une phase de test à une phase de production sans faire de compromis, etc.

Et alors, c’est quoi, les secrets d’une bonne glace ?

Oui bon parce que je parle, je parle… Mais je vous livre ici les vrais secrets d’une vraie bonne glace :

• L’exigence : chaque matière première est sourcée au bon endroit, avec les bons producteurs pour s’assurer de la continuité d’un parfum, d’une saveur. La marque privilégie les relations sur le long terme avec l’ensemble de ses producteurs et n’hésite pas à penser local, comme ce producteur Suisse de biscuits à qui la marque a demandé de composer une recette exclusive de brownies.
• L’authenticité des saveurs : les ingrédients qui composent les glaces sont tous naturels. : en gros, tout ce qui est transformé physiquement (râpé, coupé …) est accepté, vs les transformation chimique des matières premières. Aucun additif, aucun colorant chimique n’intervient dans la composition des glaces. Il n’y a par exemple jamais de poudre de lait dans les crèmes glacées mais uniquement la fameuse crème fraiche Suisse. Dans le même ordre d’idée, seuls les colorants naturels sont utilisés (la carotte, par exemple, vs le bêta carotène). La marque a sa propre philosophie et ses propres exigences en la matière en plus des lois et normes locales, européennes et internationales.
• L’approche gastronomique : les maîtres glaciers sont guidés avant tout par le goût, les saveurs, la qualité de leurs compositions. Ils sont affranchis des process de production et de vente pour conserver autant que faire se peut une liberté et une authenticité dans leur travail.
• La passion : à ce stade, est-ce que j’ai vraiment besoin de vous dire qu’ils sont avant tout guidé par leur passion ? Il faut les entendre parler de leur glace, la manière dont ils la pensent et lui donnent corps…

Voilà, je crois que j’ai fait le tour. J’espère que ce reportage vous aura plu !

Si vous voulez passer à la pratique, vous pouvez faire un détour par la boutique sise au 4 de la rue Pavée, 75004 – 09 81 46 15 50

++ Mille mercis à Mövenpick de m’avoir ouvert les portes de son centre d’exception dans le cadre de notre partenariat ++